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Generalprobe

Dezember 23, 2007

Ich war die letzten Tage ziemlich in Verlegenheit, denn ich hatte mich bis Freitag so gar nicht mit meiner Weihnachtsküche beschäftigt. Ich bin zwar gar kein Freund von Kerner, was mich allerdings heute nicht abhielt, gleich zwei Gerichte eines hoffnungsvollen baierischen Jungkochs auszuprobieren, die dieser in der letzten bzw. vorletzen Kerner-Kochshow vorgestellt hatte und die ich gerne am Mittwoch im kleineren Freundeskreis servieren möchte.

Der geschätzte Alfons Schuhbeck nannte das Gericht „Rehrücken im Wiesenchampignon“ und servierte es „mit getrüffeltem Wirsing“ bei der Kerner-Show als Hauptgericht. Ich ersetzte das Reh mangels Rücken durch Lamm und den Cayennepfeffer durch Zitronenpfeffer.

4 Wiesenchampignons
ein 150 g Lammlachs (reichte, weil die Pilze nicht sehr gross waren)
150 g Kalbsbrät
2 EL Sahne
(Salz)
Muskatnuss
Zitronenpfeffer

Von den Champignons den Stiel entfernen und die Lamellen weitgehend entfernen. Das Kalbsbrät mit Sahne glatt rühren und mit Salz (wenn nötig), Zitronenpfeffer und Muskatnuss würzen.
Ein wenig Kalbsbrät in die Champignons streichen, je ein Stück Lammrücken darauf setzen, das übrige Brät darauf verteilen und glatt streichen.
Die Champignons auf ein Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad in 35 Minuten rosa durchziehen lassen.

Das Fleisch muss nicht gewürzt werden, weil das Kalbsbrät genügend Würze abgibt. Fertig gekauftes Kalbsbrät ist häufig stark gesalzen. Vorsicht!

Das Ergebnis konnte sich schmecken lassen; rein optisch war es etwas blass, weil durch die niedrige Temperatur die Kalbsbräthülle sehr hell geblieben ist. Geschmacklich war es ziemlich gut und die Konsistenz und Farbe von Fleisch und Pilz fast perfekt. Ich glaube, dass es besser aussehen wird, wenn die Pilze senkrecht in Scheiben geschnitten serviert werden.

Da ich schon mal dabei war, habe ich mich auch gleich an Schuhbecks „Kabeljau auf Chiligurken mit Senfsauce und bayerischen Flusskrebsen“ gewagt, auch hier mit leichten Abwandlungen, da mir gerade leider weder bayerische Flusskrebspfründe noch Kabeljau zur Verfügung stehen. Bei mir heisst das Gericht also „Wildlachs auf Chiligurken mit Senfsauce und Riesengarnelen aus der Gefriertruhe“, aber sonst ist alles genau so wie der Meister es vormachte. Die Riesengarnelen waren schon tot, mussten also nicht gekocht, sondern lediglich aus der Schale gebrochen und vom Darm befreit werden und teilten dann das Schicksal der Lachschnitte im Backofen (80 Grad ca. 10 Minuten). Zusammen mit den Chiligurken und der Senfsosse ein echter Knaller, den ich wahrscheinlich am Mittwoch auf den Tisch bringen werde, falls nicht Jamie Olivers geräucherter Lachs mit Salsa, den ich morgen vielleicht ausprobieren will, doch noch das Rennen machen wird.

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4 Kommentare leave one →
  1. Olli permalink
    Dezember 25, 2007 03:03

    Mensch,
    ich kann diesen unsäglichen Kerner auch nicht ab und er verursacht bei mir in der Regel Würgereize, aber Hunger habe ich jetzt trotzdem bekommen.
    Wann, sagtest Du, soll ich zum Essenfassen antreten? lol
    Frohe und gesegnete Weihnachten, meine Liebe, Olli:)

  2. Dezember 25, 2007 12:51

    Am Mittwoch um halb Acht, bitte sehr, falls ich meine Bude vorher rauchfrei bekomme. Jamie Olivers heissgeräucherter Lachs war nämlich gar nicht so der Bringer gestern. 🙂 Dir auch frohe Weihnachten. R.

  3. Olli permalink
    Dezember 25, 2007 22:34

    lool
    Klingt so, als hättest Du mit dem Rezept des englischen Futterherstellers beinahe die Hütte abgefackelt!
    Offenbar musste der Fisch inhaliert werden, oder?lol
    Du wirst lachen, der Mittwoch ist leider der einzige Tag, an dem ich schon 2 Termine habe, aber Glück für Dich, denn sonst hätte ich Dir die Haare vom Kopf gefressen.
    Liebe Grüsse, Olli:)

  4. Dezember 26, 2007 01:47

    Schade, dann eben ein anderes Mal. 😉
    Ich habe den Lachs im Wok geräuchert, vermutlich zu lange oder zu heiss und ausserdem mit Tee anstatt mit Sägemehl. Jedenfalls stinkt hier alles. Nein, das brauch ich nicht noch mal. 😀

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